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涨姿势 | 橡木桶的学问原来这么多  

2017-02-17 22:32:11|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转自酒斛网Vinehoo  文 / Mark若晨

我们经常可以听到葡萄酒销售人员说这样一句话:“这款酒过了橡木桶,风味更加复杂,口感也更好!”可实际上,橡木桶带给葡萄酒的好处可不止这么些,如促进澄清、稳定颜色、柔化单宁、增加酒体和复杂度、增添风味(新桶)、加速熟成、减少某些酒中的草本植物香气、减小还原风险等。作为葡萄酒的好基友,橡木桶到底是如何对葡萄酒施加影响的呢?让我们从不同的角度,全面了解橡木桶的秘密!
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一、橡木的品种
与葡萄一样,橡木也有众多的品种。橡木广义上可以分为红橡和白橡,红橡容易渗水,所以不适合用来制作橡木桶。有三种白橡经常被用来酿酒,一种美洲橡木——白麻栎(Quercus alba),两种欧洲橡木——无梗花栎(Quercus petraea)和夏栎(Quercus robur)。白麻栎的俗称便是美国橡木,它比无梗花栎风味强劲,能赋予酒甜美的香气,比如椰子和巧克力,经常用于酿造酒体饱满的里奥哈、温暖产区的西拉、赤霞珠。法国橡木桶则采用欧洲橡木——无梗花栎制作,这种橡木纹理细密,富有丁香、香草类的芳香物质,酿造出的葡萄酒更为优雅。另外一种欧洲橡木夏栎通常用来陈年干邑。
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用于制作法国橡木桶的无梗花栎

二、橡木的原产地
波尔多、勃艮第、皮埃蒙特……这些世界顶级葡萄酒产区的大名如雷贯耳。对于橡木来说,原产地也非常重要,不同森林的木材品质参差不齐。欧洲橡木的种植面积极广,东至乌拉尔山脉,西到法国,北达挪威,南抵西西里岛。
法国的一些橡木林的品质被公认为最佳,木材的价格也最昂贵,最知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等, 各个林区所产橡木各具特点。东欧的橡木主要来自于匈牙利和斯拉沃尼亚地区,性价比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亚橡木制造的,有人认为这些橡木对于赤霞珠、黑皮诺等法国品种来说单宁过强,更适合匹配桑娇维赛和内比奥罗。葡萄牙也出产少部分橡木,主要来自于北部,如果加工得当,可以作为法国橡木的廉价替代品。
美国橡木桶的原材料大多产自于明尼苏达、爱荷华、俄勒冈、威斯康辛等州。有人认为明尼苏达和威斯康辛的白麻栎最适合制作橡木桶,其他森林橡木的单宁感过强。
欧洲橡木和美国橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例,法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期,因为法国气候整体比较冷凉,所以橡木的生长周期长,纹理也更细;而美国橡木相对生长期较短,且橡木出自不同林区的混合。在处理方法上,法国橡木桶一般是按照纹理切割,对橡木利用率较低(20%左右),而美国橡木桶对橡木的利用率可达50%左右。
整体而言,相比美国橡木桶,法国橡木桶给葡萄酒带来的影响更加轻柔和低调。
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法国有着众多的优质橡木森林,图片来自:winefolly

三、橡木桶的烘烤程度
大多数橡木桶在加工过程中会经过烘烤处理(也有橡木桶不经烘烤),让橡木的物理化学结构发生变化,从而影响葡萄酒的风格。通过控制加热的时间和火力,烘烤程度通常可分为三级(部分桶商分四级):
轻度烘烤桶:在表面温度120–180°C下烘烤5分钟,桶壁的颜色改变很小,在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响,但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁,使葡萄酒本身表现得果味充沛,但是可能会较涩。
中度烘烤桶:在200°C下烘烤10分钟,桶壁颜色变得更棕,在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味,单宁相比于前者更为柔和,整体圆润顺滑。
重度烘烤桶:在225°C下烘烤15分钟,桶壁颜色非常深,在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味。
烘烤过的橡木还能在酒精和橡木单宁间起到缓冲作用。橡木烘烤程度越低,越多的橡木单宁会进入酒中,这也是为什么轻度烘烤桶容易让酒尝起来更显木质感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波尔多橡木桶烘烤略重,原因就是霞多丽和黑皮诺比波尔多品种更适合柔和的橡木单宁。
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橡木桶的烘烤过程

四、橡木桶的新旧程度
随着橡木桶的使用,其中的芳香物质也会愈来愈少,赋予葡萄酒的风味自然也更淡。基本上经过三年左右的使用,橡木桶就不再为酒添加任何风味了。有的酒庄会把全新的橡木桶用于酿造旗舰酒款,之后用于酿造较低等级的酒款,例如波尔多的拉菲酒庄,一个木桶第一年用于酿造拉菲古堡,第二年可能用于酿造副牌酒拉菲珍宝,随后可能被运往朗格多克的奥希耶古堡发挥余热。循环利用的过程中,可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的内壁,这样能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接触。旧桶也可以卖给其他酒庄,酿造精致优雅型的葡萄酒。值得注意的是,有的酒庄和产区追求长期稳定的熟成和纯粹的风味,只会使用旧橡木桶。

五、橡木桶的形状、尺寸和厚度
这些都是非常容易被常人忽略的因素。实际上,橡木桶的形状、尺寸和厚度对葡萄酒的熟成演变过程有着相当重要的影响。
形状:与传统的圆形木桶相比,在同样的容量下,椭圆形的木桶(这种木桶在托斯卡纳地区相当常见)中的酒与木头的接触面积更大,葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸:橡木桶最常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升,它们被称为 Barrique 。橡木桶越大,葡萄酒与橡木相对接触面积就越少,受到的橡木和氧化影响也越小。在旧世界的许多酒庄,依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶,用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒,如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年,会严重氧化,失去活力。
厚度:同样的橡木品种,木桶桶壁越厚,氧气进入越少,葡萄酒演化也越慢。
虽然有着诸多优点,但是在实际酿造过程中,橡木桶很容易对酒造成过强的影响。一个合格的酿酒师,需要有能力精确掌控上述因素,让葡萄酒与橡木相辅相成,避免橡木桶喧宾夺主。

 
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