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薄壳米 不是米  

2013-10-15 20:04:06|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       今年国庆,不想给景区添堵,便回了趟老家探父母。中间,去了一回妹夫的老家盐灶,还买了当地最有名的薄壳米。

       掐指一算,可能有近十年没吃过薄壳米了。平常在广州,每年八至九月,市场上也有潮汕人在卖新鲜薄壳,但几乎没见到卖薄壳米的。

      薄壳是一种贝类海产品,生长繁殖在浅海湾的滩涂中。由于壳子薄,故名“薄壳”。外面的人也有叫“海瓜子”,意指象海里的瓜子。而在古代,薄壳还有一个雅号,叫“凤眼鲑”,寓“形如凤眼,甜如鲑鱼”之意,相传明朝正德皇帝还喜欢吃这东东。

       薄壳在我老家澄海一带养殖很多,据考,清嘉庆《澄海县志》中已有关于薄壳场的记载:“薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,名凤眼蚬,夏日出佳,至秋味渐瘠,邑亦有薄壳场,其业与蚶场类”。

       薄壳有野生或人工放养的,在数米深的海底,打捞薄壳的过程俗称“洗薄壳”,靠渔民潜入海中,象做俯卧撑一样,两手拿着割刀和网兜,憋气、倒悬,割下薄壳,浮出水面倒在船上的大竹萝,再去其海泥。

      以前老家市面上卖的薄壳虽然“洗过”,但还是连着一些泥团,这些泥团把薄壳连成一串串,主要是保持其新鲜,买回家后再剁去。而现在广州市面上看到的薄壳都是一粒粒打包,不带一点泥了。

      所谓薄壳米,其实就是薄壳的肉,将其肉出壳,独食之。带壳或去壳,食法不同口味相异而已,无关好差之分。把薄壳加工成薄壳米,是薄壳的一种传统吃法,城里人可能觉得不干净,但当他们吃路边的萝卜牛杂和鱼蛋时又不觉得脏。

       听老爸介绍,加工薄壳是一项粗里有细的活。我小时候在老家的市场边上一家店里见过。先是备一个大铁锅,我们管它叫大鼎,直径有一米开外,高也一米多,需上下两人配合操作。下面的人负责掌火,上面的人负责灶面,一般够不着,还得加张凳子。

       去磴后的鲜薄壳经清洗干净后,放入锅中,负责灶面的人用一把一米多长的大竹刷子往锅里大力地刷,一两分钟后,下面的掌火把炉火控制成上下“阴阳火”(上下温度不一),熟了的薄壳肉慢慢脱壳而出,“游到”阳火的锅面。这时,灶面的人快速把薄壳肉捞起,将壳捞掉。这个过程中,火候控制很重要,灶面的人动作也要快。过火了,肉变老,不嫩;欠火了,肉不容易脱,影响产量。所以说它是个技术活一点不为过。据说,50斤薄壳大约能做成10斤左右的薄壳米,所以薄壳米的价格是薄壳的5倍左右。小时候家里穷,也不是随便就能吃的。

       薄壳米的做法,一般在早餐时蘸点酱油送白粥吃,而中餐晚餐可以用葱花轻炒上碟,不宜爆炒,不然便体味不到其鲜嫩了,用潮汕话说就是“过抢嘴”。

       有人问,为什么有些肉是红色的,有些是白色的。我上网查了一下,说红肉是雌的,白肉是雄的,哈哈。

        

米非米 饭非饭 - alonelykite - Alonelykites BLOG 

新鲜的薄壳米 
 

薄壳米 不是米 - alonelykite - Alonelykites BLOG

 洗薄壳的渔人(网络图片)

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