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又到花甲肥美时  

2013-08-08 11:56:17|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      夏日,花甲正当其时,虽然冬天也有,但明显不如夏日的肉肥和鲜美。

      买花甲最好是上午,市场上的花甲刚摆上货,最是新鲜。花甲是用咸水养的,要让它张开壳吐泥,吐泥的时候它会把肉身象舌头一般伸到外面,如果你一动它,马上缩回去并合上壳。吓多几次它就不吐了,不吐的泥就会全吐到你用餐的盘子里了,呵呵。上午的花甲,动的人不多,所以泥吐得干净。当然,挑选的时候也尽量挑正张开壳肉身伸到外面的。

      花甲买回后很多人就把水倒掉,换成自来水继续养着,其实最好是不要换,因为市场上养着的是咸水,更有利于花甲吐泥。如果是晚上吃的,还可以连水一起打包放进冰箱待着。

      炒花甲,外面的酒家或大排档最常见的就是用蒜头、葱、姜一起爆炒,还加点料酒,以去其腥味,有些还放少量的辣椒和黑豆豉。而我们老家的做法是用一种叫做“九层塔”的植物叶子炒,因其花长得象多层塔形,故名。这九层塔也有叫金不换,而金不换的学名叫三七,特点是有一股独特的香味,听说还可以提炼香精油。九层塔因为也常用于炒“薄壳”(老家海边一种海鲜,厦门、潮汕一带较多),所以也被称为薄壳菜。这九层塔与珠三角经常用来炒田螺的紫苏不同,形状有点象,但不同种类。

      炒花甲前要洗干净,去其泥味,热好锅,上油和配料,爆炒,不必加水,盖上锅盖等其壳完全打开即可上盘,时间要控制好,不然花甲肉便容易老,影响口感。此外,因为花甲本身是咸水养的,放少许盐即可,这点容易疏忽。最后,吃完记得漱口或刷牙,以免口齿留香,切记。

 

炒花甲 - alonelykite - Alonelykites BLOG

 

又到花甲肥美时 - alonelykite - Alonelykites BLOG

九层塔

 

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