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砂锅粥  

2014-01-05 21:47:38|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        前几天儿子感冒生病,天气又冷,着实折腾了一阵子,终于康复回校。在家休养的几天,吃得最多就是砂锅粥。
       砂锅粥本应将米直接放在砂锅里煮熟才算,但特殊时期,只能先在高压锅压至半成品,再转到砂锅后期加工,也叫理论与实践相结合吧。
       潮州菜可谓贵族与草根同在,砂锅粥就是草根的杰出代表。在广州,大街小巷,到处都是潮州砂锅粥的招牌,特别是冬天的宵夜,一派车水马龙。我不清楚用砂锅煲粥的味道到底好多少,可能是习惯吧,或者就是一种概念,如同煲仔饭。记得在老家,晚上临街卖夜粥的用砂锅似乎不多。
       潮州粥与广州粥最大的不同就是广州粥的米和水是混在一块,顺德的毋米粥更夸张,一粒米都见不着,还可以当打边炉的锅底。而潮州粥是米和米汤清晰可分,但又很稠很粘,我小时候还见大人们用其来张贴对联。所以粥在潮州话里叫“糜”,是真正的“稀饭”。潮州人喜欢吃粥,早餐一两碗粥,不必干货,一上午的工夫茶完全不在话下,外地人听闻都觉得不可思议。
       美食家张新民先生说,潮州粥有几大要领:一是米好,二是火猛,三是一次性加够水,不能中途添水(有点象炖汤,不小心发现汤少了,加多两碗水再煲,汤就坏了),四是火候,煮至米粒刚爆腰就要熄火,让余热将其热化,下沉,上面则形成一层状如凝脂的粥浆。
       潮州粥一般是白粥,送粥的小菜最出名的有菜脯(腌萝卜干)、贡菜和咸菜(腌芥菜)、橄榄菜(青橄榄与咸菜叶合腌)等,潮州人称之为“杂咸”。砂锅粥属于广州话说的“味粥”,一般加海鲜料,如生蚝、鱼片、虾、蟹等,而广州的“味粥”则有加菜心粒的、有加大杂烩的(如艇仔粥),有一家叫“大班粥”的食店,还出品燕窝粥、鱼翅粥等,一看就贵族味十足,不象潮州砂锅粥那样草根了。
  

砂锅粥 - alonelykite - Alonelykites BLOG

 鲜虾砂锅粥

 

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