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香煎蚝烙  

2013-12-19 12:49:09|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        冬天,是吃蚝的季节,昨天,只我一人在家,便买了半斤鲜蚝做蚝仔烙,刚好顺带把那半瓶薄若莱新酒喝完。

        蚝,学名牡蛎,是令人又爱又恨的东西。营养学究说,蚝是男人的加油站,法国人称之为“海中牛奶”(富含蛋白质),有壮阳之功效。但现代社会对海洋环境的污染严重,使得吃蚝总是怀疑其不干净。近年来珠海横琴蚝可是出了大名,居然也学阳澄湖大闸蟹一样,套上个防伪“戒指”,算得上真正的“蚝门”。

       蚝的吃法很多,可以烧、烤、煮、蒸、炸,以及生吃。如今,特别是满街的烧蚝(其实是烤),将蚝的美味从高档酒家带到草根街坊,人气大涨。而我最喜欢的,仍然是老家的蚝烙,特别是老妈亲手做的。

        蚝烙的主料是生蚝、薯粉和鸡蛋,蚝要选小个的鲜蚝,或叫“蚝仔”,蚝不能太少,太少则成了“薯粉烙”(很多普通酒家用这种出品欺市);薯粉调成粉浆,稀稠要合适,太稀了变成“浆糊”,太稠了变成“面饼”。

       张新民先生在《潮汕味道》书中介绍,烙和煎其实是有区别的,烙是指以水和淀粉拌匀后再煎成饼状物,而煎则没有这一环节。蚝烙,用潮汕话说,最讲究“热火厚朥香腥汤”,热火指猛火, 朥是猪油(现在大多换成花生油),厚朥就是猪油要多,腥汤即鱼露,是潮汕人做菜的独爱。

       将蚝放入调好的粉浆中,起油锅,把蚝浆下锅,定形后,浇上蛋液,翻转过来将另一面煎成金黄色即可上盘,配上洗净的芫荽(香菜),最重要的是别忘了准备鱼露作蘸料,喜欢的还可以撒些许胡椒粉,便大功告成。

       平时,除了蚝烙,还可以做秋瓜烙、佃鱼(即九肚鱼)烙,也是佳配。

       蚝烙,会做的不少,做得好的不多。

       

蚝仔烙 - alonelykite - Alonelykites BLOG

 

 

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